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一、2025年春江苏开放大学营养学作业2单选题答案
1、人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为（），消化率为90%；生物价值>80。
A、2﹕3
B、4：2
C、3:2
D、1﹕3
学生答案：A
2、蛋的脂类主要集中在（）中。
A、蛋清
B、蛋黄
C、蛋壳
D、蛋白
学生答案：B
3、豆类中的蛋白质含量（）谷类的蛋白质含量。
A、低于
B、高于
C、等于
学生答案：B
4、谷类淀粉中，直链淀粉与支链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。下面表述正确的是：
A、淀粉主要集中在谷类的谷皮中，加工越精细，口感越细腻。
B、支链淀粉：葡萄糖由-1.4糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较高。
C、直链淀粉：葡萄糖由-1.4糖苷链相联，易转化为抗性淀粉，GI值比较低。
D、支链淀粉：葡萄糖由-1.6糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较低。
学生答案：C
5、占谷粒重量的2%-3%，含有丰富的脂肪，还有蛋白质、B族维生素和维生素E的是谷粒的哪一部分（）
A、胚乳
B、糊粉层
C、谷皮
D、胚芽
学生答案：D
6、市场上最常见的液态乳，主要品种有巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、调制乳等。下列表述错误的是：
A、巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大；调制乳因营养强化的项目不同，营养价值差异比较大。
B、市场上最常见的液态乳是巴氏杀菌乳：它是以新鲜牛奶为原料，采用72℃-85℃的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感，直接供给消费者饮用的商品乳。特点是可以常温保存，保质期相对比较长。
C、超高温灭菌乳：以生的牛羊乳为原料，加热到至少132℃，并保持很短时间的灭菌，再经无菌罐装等程序得到的液体产品。特点是保质期3-6个月。
D、调制乳：以不低于80%的生的牛羊乳为主要原料，添加其它原料，或食品添加剂，或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。
学生答案：B
7、乳中含乳糖成分最高的是（）
A、马乳
B、牛乳
C、人乳
D、羊乳
学生答案：C
8、谷类蛋白质属于完全蛋白质。（）
A、正确
B、错误
C、不知道
学生答案：B
9、占谷粒重量的6%，主要含有纤维素和半纤维素，矿物质和脂肪的是：
A、谷皮
B、胚乳
C、胚芽
D、糊粉层
学生答案：A
二、2025年春江苏开放大学营养学作业2多选题答案
1、下列属于根茎类蔬菜的是（）
A、芋头
B、西兰花
C、山药
D、萝卜
学生答案：A；C；D
2、下列蔬菜中含铁量比较高的蔬菜有哪些（）
A、菠菜
B、荠菜
C、辣椒
D、芹菜
学生答案：B；D
3、新鲜蛋经过特殊加工制成风味特异的蛋制品，其营养素的变化不大，但对微量营养素会产生影响。例如下列分析正确的是：
A、咸蛋会增加钠的含量
B、松花蛋加工过程中加碱、加盐，会增加矿物质；但破坏了B族维生素
C、糟蛋加工过程中，蛋壳中的钙溶解进入蛋内，钙含量高于鲜蛋10倍
学生答案：A；B；C
4、烹饪加工对食物营养价值的意义有：
A、食物中的各种成分的变化及营养价值发生变化，大多数变化会使营养素破坏，失去营养功能。
B、去除异味，提高食物色香味形，增加人体的食欲
C、食物经过烹饪处理，起到杀菌作用，是保证食物安全重要的一个环节预加工
学生答案：B；C
5、下列哪些是学前儿童适合吃的菜肴（）
A、火腿肠
B、京酱肉丝
C、青菜豆腐汤
D、清蒸鲈鱼
学生答案：B；C；D
6、下列哪些属于蔬菜的色素（）
A、胡萝卜素
B、叶绿素
C、苋菜红
D、花青素
学生答案：A；B；D
7、结合烹饪方法对食物原料营养价值的影响，适用于炖、焖、煨烹调方法的原料有哪些（）
A、植物性原料：谷类、粗粮、杂粮根茎类
B、植物性原料：蔬菜、水果
C、动物性原料：生长期短的，结构细腻的原料
D、动物性原料：生长期长的畜、禽、鱼类等
学生答案：A；D
8、下列水果中含果糖最多的是（）
A、梨
B、柑橘
C、桃子
D、苹果
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